Im Zusammenhang mit dem Thema sekundäre Pflanzenstoffe werden häufig Anthocyane, Glucosinolate oder Curcumin genannt. Dieser Beitrag beleuchtet eine bedeutende Substanz dieser Stoffgruppe, die auf den ersten Blick eher unspektakulär erscheint: das Quercetin.

Quercetin kommt in zahlreichen Lebensmitteln in größeren Mengen vor. So enthalten unter anderem Beerenfrüchte, Zwiebeln, Äpfel und Brokkoli diesen zu der Gruppe der Flavonole gehörenden Naturfarbstoff. Dem Weißwein verleiht Quercetin seinen gelblich-goldenen Schimmer. Bei Äpfeln und Birnen sowie in Tomaten und Paprika wird er insbesondere in der Schale eingelagert. Kohlarten und grüner Tee enthalten ebenfalls nennenswerte Mengen. In pflanzlichen Lebensmitteln ist das Quercetin an eine oder mehrere Zuckermoleküle (Glykoside) gebunden. Je nach Komplexität dieses Zuckerrests ist das Quercetin besser oder schlechter bioverfügbar. Im Schnitt nehmen wir von diesen Quercetin-Glykosiden zwischen 5 und 40 mg am Tag auf. Diese Menge kann sich bei Vegetariern verfünf- oder versechsfachen.