Patienten, die unter Nahrungsmittelallergien leiden, beobachten die typischen Unverträglichkeitssymptome nicht selten bei zwei, drei oder gar vier Lebensmitteln. Theoretisch kann jedes Nahrungsmittel, das wir essen, als Allergen wirken, doch sind ihre allergischen Potenziale unterschiedlich.

Wie entsteht eine Lebensmittelallergie? Wenn man sich die Abläufe plastisch vorstellen will, lassen sie sich etwa folgendermaßen beschreiben: Durch insuffiziente Verdauungsprozesse in Magen und Dünndarm wird ein Nahrungsprotein nicht vollständig in seine einzelnen Aminosäuren zerlegt. Kleine Stückchen bleiben übrig, meist Proteine oder Glykoproteine mit einem Molekulargewicht zwischen 19 bis 90 kDa (Kilodalton). Sind nun das Mikrobiom und die Barriere der Darmschleimhaut ebenfalls nicht im besten Zustand, gerät das Protein, in ein Fetttröpfchen eingeschlossen, durch die Darmwand hindurch in die Lymphe – und deren immunkompetente Zellen stürzen sich bekanntermaßen auf alles, was dort nicht hineingehört. Handelt es sich nun um ein kleines Ei- oder Erdnussprotein, werden dagegen auf der Stelle Antikörper gebildet. Isst man einige Tage später erneut ein paar Erdnüsse oder ein Ei, reicht es aus, diese in den Mund zu nehmen – und schon nimmt die Kaskade der allergischen Reaktionen ihren Lauf. Das ist der Grund, warum Lebensmittel, die fett- und proteinreich zugleich sind, besonders häufig eine Nahrungsmittelallergie auslösen, allen voran Milch, Eier und viele Nüsse. Gegen weniger fettreiche Lebensmittel wie Krebstiere, glutenhaltige Getreide oder Sojabohnen kann sich ebenfalls eine Allergie entwickeln, wenn die Darmwand durch Fehlernährung und Störungen ihres Milieus so durchlässig geworden ist, dass Nahrungsüberbleibsel in die tieferen Schichten der Schleimhaut und damit in das Blut gelangen können, wo sie dann wie echte Antigene wirken.