Multitalent Brokkoli therapeutisch einsetzen
Brokkoli ist ein sehr gesundes Nahrungsmittel. Dies liegt vor allem an den enthaltenen sekundären Pflanzenstoffen wie Quercetin und Glucoraphanin, denen u. a. antioxidative, antimikrobielle und antikanzerogene Wirkungen zugeschrieben werden. Wer jedoch glaubt, diese Wirkungen durch regelmäßigen Brokkoliverzehr zu erreichen, wird enttäuscht: Im tellerfertigen Brokkoli sind meist kaum noch bioaktive Pflanzenstoffe enthalten. Doch es gibt Möglichkeiten, von der gesundheitsfördernden Wirkung des Brokkolis zu profitieren und dessen Inhaltsstoffe therapeutisch einzusetzen.
„Deine Nahrungsmittel seien deine Heilmittel“ – das sagte schon Hippokrates, der Vater der Medizin um 400 vor Christus. Im 21. Jahrhundert sehen die Medizin und die Ernährungsforschung dies ähnlich. Sie gehen sogar noch weiter: Die Forscher beschäftigen sich schon seit ein paar Jahren mit der Nutriepigenetik. Sie erforschen, wie beispielsweise Ernährung und Ernährungsverhalten die Aktivität von Genen beeinflussen und die Gesundheit bis in die nächsten Generationen verändern können. So lässt sich mit gezielter Auswahl der Lebensmittel viel bewirken, nicht nur für das Individuum selbst, sondern auch für seine Nachkommen. Beschäftigt man sich intensiver mit den Themen „gesunde Ernährung“ und „gesunde Lebensmittel“, stolpert man immer öfter über die sogenannten „Vitamine des 21. Jahrhunderts“, die sekundären Pflanzenstoffe (SPS). Diese bioaktiven Stoffe sind in Obst, Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Nüssen, Tee, Kaffee, Gewürzen und Vollkornprodukten enthalten. Den Pflanzen selbst dienen sie als Abwehrstoffe gegen Fressfeinde oder als Farbstoff, um Insekten zur Bestäubung anzulocken. SPS zählen für den Menschen nicht zu den lebenswichtigen Nährstoffen, haben aber einen Einfluss auf zahlreiche Stoffwechselprozesse. Aus diesem Grund werden ihnen gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben, wie ein möglicher präventiver Schutz vor verschiedenen Krebsarten, antioxidative und entzündungshemmende Wirkungen, positive Wirkungen auf den Blutdruck, den Darm und die Gedächtnisleistung.
Sekundäre Pflanzenstoffe werden oft durch Zubereitung zerstört
Die Gehalte dieser SPS in Lebensmitteln werden stark beeinflusst durch klimatische Einflüsse während des Wachstums der Pflanze, durch Düngung, Lagerung und Weiterverarbeitung bzw. Zubereitungsart. Insbesondere auf die letzten beiden Punkte haben wir Einfluss. So werden zum Beispiel gesunde Polyphenole durch das Schälen von Äpfeln entfernt oder durch Erhitzen im Kochwasser ausgewaschen. Andere SPS wiederum werden durch die Zubereitung besser bioverfügbar, wie das β-Carotin aus der Karotte, also die Vorstufe des Vitamins A, oder das Lykopin aus der Tomate. Diese werden erst dann besonders schnell im Darm bioverfügbar, wenn das Gemüse vorher erhitzt wurde. Allicin, das dem Knoblauch seinen charakteristischen Geruch verleiht, wird erst aktiv, wenn wir den Knoblauch zerkleinern. Catechine im grünen Tee erreichen etwa drei Minuten nach dem Aufbrühen ihre höchste Konzentration, sind also wenig hitzeempfindlich.
